La cuisine > recette de Alain Ducasse : gratin petit épeautre

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Très simple à réaliser, cette recette demande simplement une préparation en amont de l'épautre. Vous pouvez accompagner votre préparation d'un poisson ou d'une viande ainsi que d'une salade pour un repas parfaitement équilibré. Pour la présentation n'hésitez pas à râper quelques copeaux de parmesan pour donner du volume à votre assiette.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

La veille : préparation du petit épautre

Le lendemain : préparation des poivrons

Cuisson du petit épeautre et des poivrons

Finition et présentation

PRÉPARATION

La veille : préparation du petit épautre

Mettre le petit épeautre à tremper dans un récipient, le recouvrir largement d’eau et le laisser tremper au frais pendant 12 heures.

Le lendemain : préparation des poivrons

Eplucher les poivrons et l’oignon et les tailler en longues et fines lanières (4 cm x 3 mm environ). Eplucher et ciseler la gousse d’ail.

Étape 1 : Cuisson du petit épeautre et des poivrons

Mettre le fond blanc de volaille à chauffer dans une casserole. Chauffer une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive et faire suer l’oignon et les poivrons avec une pincée de sel pendant 2 minutes. Remuer souvent. Ajouter le petit épeautre. Mélanger et ajouter ensuite l’ail et le basilic. Remuer et cuire juste 1 minute. Déglacer au vin blanc.

Le laisser réduire de moitié. Puis mouiller au fond blanc de volaille à hauteur. Cuire à petite ébullition en ajoutant du fond blanc de volaille au fur et à mesure de son absorption. Goûter et stopper la cuisson lorsque le petit épeautre est légèrement ferme ou plutôt moelleux. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 2 : Finition et présentation

Pendant la cuisson de l’épeautre, laver, sécher et effeuiller la branche de basilic et ciseler les feuilles. Quand l’épeautre est cuit, retirer la cocotte du feu. Ajouter du parmesan râper. Remuer délicatement en ajoutant 2 c. à s. d’huile d’olive et les olives dénoyautées. La préparation doit être suffisamment humide et « crémeuse ». Ajouter le basilic ciselé. Assaisonner de poivre du moulin. Servir dans des assiettes.

Le conseil d’Alain Ducasse

Server ce plat en entrée ou bien en garniture d’une grillade de bœuf ou d’un poisson comme le thon ou l’espadon. Les petites olives de Nice sont parfaites pour ce plat.

Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste

Comme toutes les céréales, le petit épeautre contient beaucoup de glucides mais il est beaucoup plus riche en protéines, en fibres, en sels minéraux de toutes sortes et en vitamines du groupe B.